欢迎您访问广东金辛医药生物科技有限公司官方网站!0762-8830011 15323398526    网站地图   

新闻动态

益生菌发酵果蔬汁,都有哪些好处
发布时间: 2021-07-02 15:46:58      阅读 次
    益生菌是通过改善肠道菌群平衡,对食用者的身体健康及生理功能产生有益作用的一类活性微生物,可增强肠道免疫系统的免疫调节作用。益生菌发酵过程所产生的代谢物包括有机酸及短链脂肪酸等物质,这些物质能促进宿主肠道对营养成分的吸收,实现对宿主生理过程的调节作用。此外,研究发现益生菌对于缓解人类机体的乳糖不耐症、提升人体免疫调节能力都有极大的促进作用。
 
    目前,承载益生菌的功能食品主要是乳制品,但由于它的贮藏期短,且不适于乳糖不耐症或乳糖酶缺乏的人群,因此促生出多种新型益生菌类产品。由于果蔬中含有维生素、多酚类、生物碱、黄酮、萜类化合物等多种生物活性化合物,采用益生菌发酵可使果蔬中酚类、黄酮类等的抗氧化性增强,使其成为兼具果蔬营养成分和益生菌独特保健功能的功能性食品,开发发酵果蔬汁新产品,对提高人们健康水平具有积极意义。
 
 
    益生菌应用于果蔬发酵可追溯到20世纪60年代。近年来,随着人们对益生菌发酵果蔬产品技术研究的不断深入,关于益生菌用于果蔬汁饮料加工中的报道也在不断增加。
 
    通过采用益生菌生物发酵技术开发出既有营养又具有功能性的发酵果蔬汁产品,是果蔬精深加工关键技术的延伸,不仅可以延长果蔬汁保质期,抑制杂菌生长,还能获得更好的发酵风味和营养价值,而且大大丰富了果蔬制品的种类,解决了制约果蔬精深加工产业发展的瓶颈问题。国内外益生菌果蔬产品正在向多元化方向发展,产品线不断拓宽。
 
    01.益生菌对果蔬汁的改良作用
 
    益生菌具有调节人体肠道菌群平衡等多重功能。而果蔬含有丰富的营养物质,是益生菌发酵的良好载体。采用益生菌发酵果蔬汁能够综合果蔬与益生菌发酵的优点,使发酵制品不仅具有果蔬原有的口味与营养物质,还能产生发酵特殊的风味和营养成分,如有机酸、维生素、氨基酸和各种酶等,从而实现了果蔬汁原料风味与发酵风味的融合,使果蔬汁中既含有益生菌,又增加了功能成分的含量,开发出具有保健功能的益生菌发酵果蔬汁。
 
    02.益生菌发酵果蔬汁的作用
 
    促进肠道健康
 
    益生菌在发酵果蔬汁时产生大量的有机酸,不仅可以降低肠道pH值,造成局部酸性环境,还能降低氧化还原电势,这些作用共同维持着肠道内的微生态平衡。研究发现,益生菌发酵果蔬汁能够帮助提升饮用者的肠道益生菌黏附能力,而用植物乳杆菌发酵的果蔬汁可明显改善肠胃道内微生态环境,增强肠道蠕动能力。
 
    改善果蔬汁风味
 
    益生菌发酵后果蔬汁的风味更丰富,且口感较谷物和豆类更容易被消费者接受。主要是由于在发酵期间,一方面,益生菌利用果蔬汁中的营养物质进行生殖代谢;另一方面,由于微生物的生长代谢作用,果蔬汁中的风味物质如酚类、酯类等物质的含量及组成会发生一系列的变化,明显改善果蔬汁风味,使产品的香气组成更加丰富。风味感官是评价果蔬汁的重要指标,有学者研究了益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、理化指标及香气的影响,结果显示通过益生菌发酵,可以明显改变红枣汁的香气成分。
 
 
    提升果蔬汁营养价值
 
    果蔬汁在发酵过程中产生的低聚糖作为一种双歧因子,可平衡人体肠道菌群,在人体内起到营养作用。有研究表明,柑橘汁、苹果汁、梨汁和胡萝卜汁混合物经双歧杆菌发酵后,维生素C、β-胡萝卜素和叶酸等含量分别增加了2、1.5、2.5倍。果蔬汁中多糖在发酵过程中水解生成低聚糖等有益成分,可作为具有人体营养保健功能的双歧因子。有报道称,果蔬汁经酵母发酵后其营养价值得到提高,且更易吸收,主要由于酵母发酵果蔬汁过程中可形成氨基酸、B族维生素及其他活性成分(如谷胱甘肽、麦角固醇),提高产品营养价值。
 
    改善果蔬汁功能特性
 
    益生菌发酵果蔬汁可综合果蔬和益生菌的功能特性,明显提高果蔬汁的营养价值与功能特性,如营养保健、免疫调节、预防心血管疾病、抗氧化等。
 
    营养保健作用
 
    益生菌发酵果蔬汁具有营养保健功能。研究发现,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌发酵银杏仁汁,银杏仁汁中乳酸菌活菌数达到8.0Logcfu/mL以上,萜烯内酯含量提高1.6倍,总酚物质总量增加约9%,ABTS自由基清除能力提高35.3%~39.8%,可有效抑制大肠杆菌等致病菌的生长。
 
    免疫调节作用
 
    发酵果蔬汁中含有钙、锌、铁、铜等多种微量元素,能促进人体骨骼发育,促进胃肠蠕动,具有调节免疫功能。有研究报道,发酵过程中,发酵组石榴汁透明质酸抑制率始终大于未发酵组,在发酵结束时,其抗过敏能力提高了2.68倍。发酵胡萝卜汁与生梨汁可增强小鼠脾淋巴细胞增殖能力,并提高CD3、CD4、CD8表达水平,促进血清中IFN-γ和IL-6的生成,从而提高小鼠机体免疫力。
 

    抗氧化作用
 
    发酵果蔬汁通常具有较强的抗氧化性,由于果蔬汁中含有丰富的酚类物质,且发酵过程中可能会释放更多游离酚,同时产生超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等。
 
    提高果蔬汁安全性、延长保质期
 
    益生菌除有以上生物保护作用外,还能提高果蔬汁的安全性。益生菌发酵果蔬汁过程中,作为优势菌群,能与其他微生物产生竞争抑制关系,抑制其他微生物繁殖。如许多果蔬中都含有一定量的硝酸盐,在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐,并进一步形成对人体有害的亚硝酸胺,而有研究发现发酵果蔬汁中的乳酸菌可以减少亚硝酸盐含量。
    广东金辛声明文章源于网络, 侵删