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谷物营养是平衡膳食最为常见的认知
发布时间: 2021-06-24 14:40:11      阅读 次
    “谷物”涵盖的范围较广,包括大米、小麦、小米、大豆等及其它杂粮。谷类包括大米、小麦、小米、大豆等,主要是植物种子和果实。是许多亚洲人民的传统主食。
 
    谷类,不单单指禾本科植物的种子,确切一点,在我国可大体分为两类:
 
    ①禾谷类:包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等;
 
    ②豆菽(shū)类:包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等。
 
 
    营养价值
 
    1.含有蛋白质
 
    谷类含蛋白质在8-12%之间,因谷粒外层蛋白质较里层含量高,因此,精制的大米和面粉因过多的去除外皮,使蛋白质含量较粗制的米和面低。
 
    例如,整粒稻米蛋白质生理价值为72.7,而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低。尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。
 
    玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此,应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用,以提高谷类蛋白质的生理价值。
 
    2.脂肪含量少
 
    谷类脂肪含量较少,约2%,但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分为不饱和脂肪酸,还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E,有抗氧化作用。
 
    谷类中含碳水化物不但量多(约70-80%),而且大部分是淀粉。谷类的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种。
 
    由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别,以及在不同谷类中所占的不同比例,就直接影响它们的加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率较高。在90%以上,是人体热能堆经济的来源。
 
    3.B族维生素
 
    谷类是B族维生素的重要来源,其中维生素B1、B2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的维生素E,这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此,精白米、面中维生素含量很少。
 
    谷类的无机盐的含量为1.5%左右,其中主要是磷和钙。此外,还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层,粗制的米和面由于保留了部分轶皮,无机盐的含量较精制的高。
 
    谷类所含的钙和磷,绝大部分以植酸盐形式存在,植酸盐不易为机体吸收利用。据一国外学者研究,谷类中含有植酸酶,可分解植酸盐释放出游离的钙和礴,增加钙、确的利用率。
 
    该植酸酶在55摄氏度环境下活性最强,当米、面在经过蒸、煮或焙烤时,约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。
 
    谷物饮料诞生
 
    现在生活中,很多的消费者对健康的要求是非常高的,因此谷物饮料应运而生,逐渐称为受欢迎的饮料之一,谷物饮料完全符合大众对绿色健康的需求。
 
    这种以大米、薏米、大麦、小麦、玉米等生产的饮品,目前也已研制出许多别有风味的谷物饮料产品,其中玉米饮料、绿豆饮料等都已实现工业化生产。
 
    谷类饮料作为饮料大家族的新品类,通过现代工艺做成可直接饮用的产品,不仅能充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分,并且口感好,饮用方便,易吸收。一榨鲜谷物饮料是一种含有丰富营养的饮料,而且都是绿色、天然的饮料。
 
    现在市面上的谷物饮料通常都分为三类:
 
    第一类就是在乳制品中添加谷物;
    第二类就是在谷物饮料中添加果蔬汁、乳制品等等;
    第三类就是全谷物饮料,相对来说全谷物饮料是谷物营养最丰富的,严谨的制造工艺,保留谷物原料的外层种皮。
 
    全谷物利用,相对于精加工谷物食品而言,其膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分全部得到更好的利用。
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